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1、　　其实上海菜不成菜系，有点南腔北调。

2、 　　本世纪三四十年代，各种地方菜立，有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘，以及上海一地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。

3、 　　淞沪风味，以上海为代表，上海菜，习惯叫"本邦菜"，是从家家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。

4、上海菜原以红烧、生煸见长。

5、后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。

6、菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。

7、选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。

8、 　　“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。

9、 　　"糟钵头"则是上涨一地菜关于在烹调中加"糟"的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。

10、 　　"生煸草头，"摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。

11、 　　各地方风味的菜肴也逐适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。

12、经过长期的实践在取长补短的基础上，改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。

13、 　　蟹粉狮子头 　　松子桂鱼 　　腌笃鲜 　　四喜考夫 　　鸡汁排翅 　　虾籽大乌参 　　菊花对蟹 　　白汁鮰鱼 　　家常黄鱼 　　网油清蒸鲥鱼 　　松仁鱼米 　　天下第一鲜 　　乳腐肉 　　冰糖元蹄 　　香糟扣肉 　　鸡火干丝 　　盐水鸭肫 　　盐水鸭。

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